गरम खाना क्यों खाएँ: चरक संहिता विमानस्थान 1.25 के पाँच कारण और सही तापमान

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Read this article in English: Eat Warm Food: Charaka Samhita Vimanasthana 1.25 on Ushnam Ashniyat, Five Reasons and How Warm Is Warm

गरम खाना क्यों खाएँ: ठंडे टिफिन की आदत और हमारी एक भूल

सुबह आठ बजे टिफिन पैक होता है: दो रोटियाँ, सूखी सब्ज़ी, और शायद दाल या चावल का छोटा डिब्बा। दोपहर एक बजे तक वह पाँच घंटे बैग में रह चुका होता है, और मेज़ पर ठंडा ही खा लिया जाता है। घर पर यही काम फ्रिज करता है: रात की दाल निकाली, चम्मच डाला, और चूल्हे का इंतज़ार कोई नहीं करता।

इसमें कुछ ग़लत नहीं लगता। हममें से ज़्यादातर लोग गरम खाने को केवल स्वाद की बात मानते हैं, और हमारी एक भूल यही है। आयुर्वेद के सबसे पुराने ग्रंथों में गिनी जाने वाली चरक संहिता भोजन करने की विधि की सूची गरमाहट से ही शुरू करती है, और इसके पाँच अलग कारण देती है। स्वाद उनमें केवल पहला है; बाकी चार इस बारे में हैं कि खाना खा लेने के बाद क्या होता है।

हमारी रील ने पूछा था कि क्या आप रोज़ ठंडा टिफिन खाते हैं। उसमें तीन कारण थे; बाकी दो, और एक जायज़ सवाल का जवाब, इस लेख में हैं: ‘गरम’ आख़िर कितना गरम?

भोजन की विधि का पहला शब्द ‘उष्ण’: चरक संहिता, विमानस्थान 1.24

यह नियम विमानस्थान के पहले अध्याय, रस विमान, से है। श्लोक 1.24 में चरक भोजन करने की वह विधि (आहारविधिविधान) बताते हैं जो स्वस्थ लोगों के लिए, और सही समय पर कुछ रोगियों के लिए भी, स्वभाव से सबसे हितकर है। इस लंबी सूची का पहला शब्द है उष्णं, यानी गरम।

इसके बाद स्निग्ध (घी-तेल की चिकनाई वाला), मात्रावत् (सही मात्रा में) और जीर्णे (पिछला भोजन पच जाने पर) आते हैं, और अंत में अजल्पन्, अहसन् (बिना बात किए, बिना हँसे) और तन्मना (मन भोजन पर रखकर)। पूरी सूची हमारे स्निग्ध नियम वाले लेख में है, और खाने की गति के नियम कितनी जल्दी खाएँ वाले लेख में। अगला श्लोक, 1.25, हर बात का कारण बताता है, और CSRTSDC संस्करण (carakasamhitaonline.com) गरम भोजन को नियम (1) गिनता है।

उष्णमश्नीयात्: विमानस्थान 1.25 का अर्थ, हिस्सा-दर-हिस्सा

श्लोक 1.25 ‘अब हम इनके गुण बताएँगे’ (तस्य साद्गुण्यमुपदेक्ष्यामः) से शुरू होता है, और फिर पहला नियम अपने सभी कारणों के साथ एक ही वाक्य में आता है।

• उष्णमश्नीयात् — गरम (उष्णम्) भोजन करना चाहिए (अश्नीयात्)। यह नियम है; ‘हि’ (क्योंकि) के बाद सब कारण हैं।
• उष्णं हि भुज्यमानं स्वदते — क्योंकि गरम भोजन खाते समय (भुज्यमानं) स्वादिष्ट लगता है (स्वदते)। पहला कारण।
• भुक्तं चाग्निमौदर्यमुदीरयति — खा लिए जाने पर (भुक्तं) यह पेट की अग्नि को जगाता है (उदीरयति); औदर्य शब्द उदर यानी पेट से बना है। दूसरा कारण।
• क्षिप्रं जरां गच्छति — यह जल्दी (क्षिप्रं) पचता है। तीसरा कारण।
• वातमनुलोमयति — यह वात को उसकी सही दिशा में चलाता है। चौथा कारण।
• श्लेष्माणं च परिह्रासयति — और श्लेष्मा, यानी कफ, को घटाता है। पाँचवां कारण।
• तस्मादुष्णमश्नीयात् — इसलिए (तस्मात्) गरम भोजन करना चाहिए। वाक्य जहाँ से शुरू हुआ, वहीं समाप्त होता है।

समय बताने वाले दो शब्द पाँचों कारणों को बाँटते हैं: भुज्यमानं (खाते समय) केवल पहले कारण से जुड़ा है, और भुक्तं (खा लेने के बाद) बाकी चार से। पाँच में से केवल एक कारण मुँह के स्वाद का है।

संस्करणों के बारे में तीन बातें

छपाई की एक भूल। carakasamhitaonline.com पर अंतिम क्रिया «परिह्राससयति» छपी है, जिसमें एक अक्षर ज़्यादा है। सही शब्द परिह्रासयति (घटाता है) है, और ऊपर हमने वही दिया है।

दो कोष्ठक, जो संस्कृत में नहीं हैं। इस संस्करण के अंग्रेज़ी अनुवाद में ‘गरम (ताज़ा पका भोजन)’ और ‘कफ दोष (जो पाचन में रुकावट डालता है)’ के कोष्ठक अनुवादक की व्याख्या हैं; संस्कृत केवल उष्ण कहती है, पकने का समय नहीं। रखे हुए भोजन का चरक का नियम अलग है (सूत्रस्थान 8.20), जिसे हमारा बासी भोजन (पर्युषित) वाला लेख पढ़ता है: गरमाहट और ताज़गी दो अलग सवाल हैं।

चार कारण गिनने वाली तालिका। दूसरा अंग्रेज़ी संस्करण, Charaka Samhita: Handbook on Ayurveda (खंड I, आगे ‘हैंडबुक’), अपनी तालिका में गरम भोजन के चार ही कारण लिखता है; ‘स्वादिष्ट लगता है’ वहाँ अगली पंक्ति में स्निग्ध भोजन के साथ है, जबकि संस्कृत दोनों के लिए स्वदते कहती है। संस्कृत से गिनें तो कारण पाँच हैं।

स्वाद, अग्नि और जल्दी पाचन: रील में बताए गए तीन कारण

ये तीनों चरक के अपने शब्दों में उनके नियम के कारण हैं, किसी भोजन के बारे में कोई वादा नहीं।

1. स्वदते: खाते समय गरम भोजन स्वादिष्ट लगता है

स्वदते यानी ‘उसका स्वाद आता है’। जिसने एक ही खिचड़ी कड़ाही से उतरते ही, और फिर घंटे भर बाद ठंडी खाई हो, वह यह अंतर जानता है। यह कारण भुज्यमानं, यानी खाते समय, से बँधा है: इस श्लोक में गरमाहट स्वाद का ही हिस्सा है।

2. अग्निमौदर्यमुदीरयति: पेट की अग्नि को जगाता है

अग्नि यानी आग; आयुर्वेद में यह उस शक्ति का नाम है जो भोजन को पचाती है, और पेट की अग्नि को अक्सर जठराग्नि कहा जाता है। उदीरयति का अर्थ है उकसाना, जैसे अंगारों को कुरेदकर आग तेज़ की जाती है। संस्करण इसे ‘पाचन प्रक्रिया को उत्तेजित करता है’ लिखता है और हैंडबुक ‘अग्नि को उत्तेजित करता है’।

ध्यान रहे, अग्नि आयुर्वेद की अवधारणा है, थर्मामीटर से नापी जाने वाली चीज़ नहीं। आगे पेट के तापमान का माप पढ़ते समय यह बात काम आएगी।

3. क्षिप्रं जरां गच्छति: जल्दी पचता है

क्षिप्रं यानी जल्दी। जरा का अर्थ यहाँ पाचन है, और यह उसी धातु से है जिससे 1.24 की सूची की चौथी बात, जीर्णे (‘पच जाने पर’), बनी है।

चरक के बाकी दो कारण: वात की सही दिशा और कफ में कमी

आख़िरी दो कारण तीन दोषों, वात, पित्त और कफ, में से दो का नाम लेते हैं; दोष ग्रंथ के वे शब्द हैं जिनसे शरीर के कामकाज के सिद्धांत बताए जाते हैं। ये भी चरक की अवधारणाएँ हैं, स्वास्थ्य से जुड़े दावे नहीं।

4. वातमनुलोमयति: वात को सही दिशा में चलाता है

अनुलोम का अर्थ है ‘बालों की दिशा में’, यानी स्वाभाविक दिशा में; इसका उल्टा है प्रतिलोम। वात को अनुलोम करना (वातानुलोमन) उसे उसकी स्वाभाविक राह भेजना है, और वह राह कौन-सी है, यह यही श्लोक आगे बताता है।

नियम (4) में, यानी पिछला भोजन पचने के बाद खाने के नियम में, चरक पिछले भोजन के पच जाने के संकेत गिनाते हैं। उनमें एक है वातानुलोम्य (वात की सही दिशा), और उसके साथ ही स्वाभाविक वेगों का निकलना: «… हृदये विशुद्धे वातानुलोम्ये विसृष्टेषु च …»। संस्करण के अनुसार इसका अर्थ है कि मल-मूत्र के वेग आते हैं और उनके निकलने में रुकावट नहीं होती; हैंडबुक लिखता है, गैस नीचे की ओर निकलती है।

तो इस अध्याय में सही दिशा का वात वह है जो नीचे और बाहर की ओर चलता है, जैसी शरीर की बनावट है। संस्करण इस कारण को ‘वात दोष के कार्यों को सामान्य करता है’ लिखता है, जबकि संस्कृत केवल वातमनुलोमयति कहती है।

5. श्लेष्माणं च परिह्रासयति: कफ को घटाता है

श्लेष्मा कफ का ही दूसरा नाम है, और परिह्रासयति का अर्थ है घटाता है। संस्करण ‘कफ दोष को घटाता है’ लिखकर अपना कोष्ठक जोड़ता है, और हैंडबुक ‘बलगम घटाता है’ लिखता है। यहाँ भी संस्कृत केवल दोष का नाम लेती है; शरीर से जुड़े शब्द अनुवादकों के हैं।

वात और कफ ही क्यों, पित्त क्यों नहीं?

श्लोक 1.25 इसका कारण नहीं बताता। पर चरक संहिता का पहला अध्याय हर दोष के गुण गिनाता है, और ये सूचियाँ एक उत्तर की ओर इशारा करती हैं।

दोनों सूचियों में एक शब्द साझा है: शीत, यानी ठंडा। विमानस्थान का यही अध्याय, श्लोक 1.14 में, इन्हें जोड़ने वाला सिद्धांत देता है: विरुद्धगुणसन्निपाते हि भूयसाऽल्पमवजीयते, यानी विरोधी गुण मिलें तो कम वाला अधिक वाले से दब जाता है। उदाहरण तेल का है: संस्करण के अनुसार चिकनाई, गरमाहट और भारीपन वाला तेल वात को शांत करता है, क्योंकि वात रूखा, ठंडा और हल्का है।

ठंड से गरमाहट का मिलना भी यही तर्क है, और तीनों अंश साथ पढ़ने पर समझ आता है कि गरम भोजन को वात और कफ से क्यों जोड़ा गया होगा। यह हमारी व्याख्या है, ग्रंथ का लिखा वाक्य नहीं।

जो दोष यहाँ नहीं है, उस पर भी ध्यान दें: पित्त की गुण-सूची (सूत्रस्थान 1.60) में स्वयं उष्ण शामिल है। श्लोक 1.25 गरम भोजन और पित्त पर कुछ नहीं कहता, और हम ग्रंथ की ओर से यह बात नहीं कहेंगे।

आधुनिक शोध: ठंडा पेय पेट के अंदर, और गरम भोजन

किसी अध्ययन ने चरक के श्लोक को नहीं परखा, और अग्नि प्रयोगशाला में नापी जाने वाली मात्रा नहीं है। पर शोधकर्ताओं ने एक सीमित सवाल पूछा है: भोजन या पेय का तापमान पेट के अंदर क्या करता है?

शेफील्ड, 1988: ठंडे पेय के बाद पेट

शेफील्ड विश्वविद्यालय के सर्जरी विभाग में Sun WM और साथियों (Gut, 1988) ने 19 से 24 साल के छह स्वस्थ स्वयंसेवकों को संतरे के जूस वाला पेय तीन तापमानों पर दिया: 4 °C (ठंडा), 37 °C (तुलना के लिए, लगभग शरीर का तापमान) या 50 °C (गरम)। उन्होंने पेट के अंदर का तापमान और पेट के खाली होने की रफ़्तार मापी।

• ठंडे पेय के बाद पेट का औसत न्यूनतम तापमान 21.2 °C रहा, पीना शुरू करने के 45 सेकंड बाद।
• गरम पेय के बाद औसत अधिकतम 43.0 °C रहा, 60 सेकंड पर।
• दोनों के बाद पेट 20 से 30 मिनट में शरीर के तापमान पर लौट आया।
• ठंडे पेय में पेट के खाली होने की शुरुआती रफ़्तार तुलना वाले पेय से धीमी थी, और यह अंतर सांख्यिकीय रूप से महत्वपूर्ण था; गरम पेय में अंतर महत्वपूर्ण नहीं था।

लेखकों के अनुसार गरम और ठंडे, दोनों पेय तुलना वाले पेय से धीमे खाली होते दिखे। यानी शेफील्ड यह नहीं दिखाता कि जितना गरम, उतना अच्छा; वह इतना दिखाता है कि शुरुआत में ठंडा पेय धीमा था।

खाने के बाद गरम भोजन जो करता है, उसके लिए चरक का शब्द अग्नि है और शेफील्ड की टीम का शब्द तापमान, यानी ठंडे पेय के बाद लगभग 21 °C तक गिरा पेट। ये अलग दुनियाओं के शब्द हैं, और यह माप श्लोक को सिद्ध नहीं करता; संबंध देखना या न देखना पाठक पर है।

शिमाने, 2009: गरम भोजन और पेट खाली होने का पहला चरण

जापान के शिमाने विश्वविद्यालय में Mishima Y और साथियों (J Gastroenterol, 2009) ने 25 स्वस्थ स्वयंसेवकों को तरल और दूसरे 25 को ठोस भोजन 4, 37 और 60 °C पर देकर साँस की जाँच से पेट का खाली होना मापा। दोनों भोजनों में खाली होना शुरू होने से पहले का ठहराव 60 °C पर 37 °C से उल्लेखनीय रूप से छोटा था, पर आधा भोजन पेट से आगे जाने में लगने वाले समय में कोई अंतर नहीं था। लेखकों के अनुसार ये परिणाम संकेत देते हैं कि गरम भोजन पेट के खाली होने को काफ़ी तेज़ करता है।

दोनों अध्ययन स्वस्थ स्वयंसेवकों के छोटे समूहों पर थे, और पेट के खाली होने की गति चरक की जरा, यानी पाचन, के बराबर नहीं है।

ल्यूवेन, 2005: गरम खाना ज़्यादा मीठा क्यों लग सकता है

बेल्जियम के KU Leuven में Talavera K और साथियों (Nature, 2005) ने स्वाद-कलिकाओं के TRPM5 चैनल को परखा, जिसकी मीठे, उमामी और कड़वे स्वाद में अहम भूमिका है। 15 से 35 °C के बीच इसकी विद्युत धारा तेज़ी से बढ़ी, और गरमाहट ने सामान्य चूहों में मीठे के प्रति स्वाद-तंत्रिका की प्रतिक्रिया काफ़ी बढ़ाई, पर इस चैनल के बिना वाले चूहों में नहीं।

लेखकों के अनुसार मनुष्यों में ऊँचे तापमान पर मिठास ज़्यादा लगने के पीछे यही हो सकता है। यह चूहों और मीठे स्वाद का अध्ययन है, और लेखक ‘हो सकता है’ कहते हैं; स्वदते के पास यह एक संकेत भर है।

खाना कितना गरम हो? उष्ण, शोध के तापमान और 65 °C की रेखा

चरक के श्लोक में कोई संख्या नहीं है, और उष्ण शब्द एक दायरा समेटता है: श्लोक 1.14 में संस्करण तेल के उष्ण गुण को ‘hotness’ (तेज़ गरमी) लिखता है, पर भोजन की विधि में ‘warm’ (गरम), और भोजन के लिए यही अर्थ ठीक बैठता है।

बाद का एक शास्त्रीय ग्रंथ दूसरी सीमा भी बताता है। भावप्रकाश (पूर्व खंड, दिनचर्या, श्लोक 218) के हिंदी टीका वाले संस्करण में यह एक पंक्ति है।

यानी दो सीमाएँ हैं: भोजन ठंडा न हो, और बहुत गरम भी न हो। हमारा भावप्रकाश की भोजन विधि वाला लेख इस श्लोक को आसपास के श्लोकों के साथ पढ़ता है। ऊपर के अध्ययन 60 °C तक गए थे; उससे ऊपर एक रेखा जानने लायक है।

बहुत गरम पेय के लिए 65 °C की रेखा (IARC, 2016)

जून 2016 में विश्व स्वास्थ्य संगठन (WHO) की संस्था, अंतरराष्ट्रीय कैंसर अनुसंधान एजेंसी (IARC), ने बहुत गरम पेय पीने का मूल्यांकन किया (प्रेस विज्ञप्ति संख्या 244)। उसकी परिभाषा में ‘बहुत गरम’ यानी 65 °C से ज़्यादा तापमान पर पिया गया कोई भी पेय, और निष्कर्ष यह कि बहुत गरम पेय पीना मनुष्यों के लिए संभवतः कैंसरकारी (समूह 2A) है। प्रमाण भोजन-नली (ग्रासनली) से जुड़े थे, एजेंसी उन्हें सीमित कहती है, और वे उन जगहों से आए जहाँ चाय या माते (maté) परंपरा से लगभग 70 °C पर पिया जाता है।

विज्ञप्ति के अनुसार समूह 2A ख़तरे की पहचान है, जोखिम कितना बड़ा है इसका माप नहीं। चिंता तापमान की है, पेय की नहीं: बहुत गरम न पिए गए माते के लिए कोई निर्णायक प्रमाण नहीं मिला। और विज्ञप्ति WHO की एक रिपोर्ट का हवाला देती है कि खौलते तापमान पर पेय नहीं पीने चाहिए।

संदेश चाय छोड़ने का नहीं, बल्कि खौलती चाय को थोड़ा ठंडा होने देने का है, जैसा तश्तरी में चाय डालकर ठंडा करने की पुरानी आदत में होता है।

थाली में इसका अर्थ

चरक गरम कहते हैं, भावप्रकाश बहुत गरम से सावधान करता है, और IARC पेय के लिए रेखा 65 °C से ऊपर खींचती है। दोबारा गरम किए भोजन के लिए ब्रिटेन की खाद्य मानक एजेंसी (FSA) का नियम, जो स्वाद नहीं बल्कि खाद्य सुरक्षा के लिए है, कहता है कि भोजन अंदर तक भाप छोड़ने जितना गरम हो। इतना गरम करके एक-दो मिनट रुकें, ताकि वह आराम से खाने लायक रह जाए।

एक मोटा परीक्षण, जो हमारा अपना है, किसी स्रोत का नहीं: अगर हर चम्मच पर फूँक मारनी पड़े, तो खाना अभी बहुत गरम है; अगर बिना रुके आराम से खा सकें, तो वह गरम है।

ऑफिस का टिफिन और चरक का पहला नियम

ये व्यावहारिक सुझाव हमारे अपने, संपादकीय सुझाव हैं: चिकित्सकीय सलाह नहीं, और किसी के स्वास्थ्य के बारे में वादा भी नहीं।

ऑफिस में अंदर तक गरम करें। माइक्रोवेव या खाना गरम करने की प्लेट हो, तो दाल, सब्ज़ी या चावल को तब तक गरम करें जब तक वह अंदर तक भाप न छोड़ने लगे, जैसा FSA कहती है। बीच में चलाने की वजह समेत FSA के नियम हमारे बासी भोजन वाले लेख में हैं।

या टिफिन गरम ही पैक करें। गरमी बनाए रखने वाला (इंसुलेटेड) स्टील का टिफिन, या मेज़ पर बिजली से गरम होने वाला टिफिन, भोजन को सादे डिब्बे से ज़्यादा उष्ण के क़रीब रखता है। उसे सीधे चूल्हे से भरें और दोपहर के खाने के पहले मौक़े पर खा लें। कई घंटों में गुनगुना हो चुका खाना गरम भोजन नहीं रहता, और उसे सावधानी चाहिए (बासी भोजन वाला लेख देखें)।

फ्रिज का खाना: एक हिस्सा निकालें और गरम करें। फ्रिज से सीधे दाल या चावल खाना, भोजन को सबसे ठंडी अवस्था में खाना है। उतना ही निकालें जितना खाना है, उसे गरम करें और बाकी तुरंत वापस रखें। भोजन कितनी देर रखा जाए, यह चरक का दूसरा नियम है, न पर्युषितम् (सूत्रस्थान 8.20), जो FSA की सीमाओं के साथ उसी लेख में है।

एक गरम चीज़ जोड़ें। रोटी-सब्ज़ी वैसी ही रहनी हो, तो साथ में गरम दाल, रसम या सूप भोजन को बदल देता है। भोजन के साथ पानी के लिए ग्रंथों में गरम पानी (उष्ण जल) और ठंडे पानी (शीतल जल) के अपने नियम हैं, जिन्हें हमारा वाग्भट के जल-अध्याय वाला लेख पढ़ता है।

जहाँ हो सके, ताज़ा पकाएँ। सुबह बना टिफिन रात के खाने को दोबारा पैक करने से ज़्यादा ताज़ा होता है। नाश्ते में बनी खिचड़ी, पोहा या उपमा गरम ही पैक हो, तो चरक के दोनों नियम निभते हैं: भोजन गरम भी है और बासी भी नहीं।

थाली में ठंडा न होने दें। बहुत धीरे न खाने का एक कारण यही श्लोक देता है: खाना ठंडा हो जाता है (कितनी जल्दी खाएँ वाला लेख देखें)।

मात्रा पर भी ध्यान रखें। गरमाहट पहला नियम है और मात्रा तीसरा; उसके लिए हमारा पेट के तीन भाग (विमानस्थान 2.3) वाला लेख देखें।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

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