ज़ीरो-ऑयल खाना और आयुर्वेद: चरक संहिता का स्निग्ध नियम और रोज़ कितना फ़ैट

पढ़ने का समय: 17 मिनट

Read this article in English: Zero-Oil Food in Ayurveda: Charaka Samhita Vimanasthana 1.24-25 on Snigdha, Eight Reasons and How Much Fat a Day

ज़ीरो-ऑयल खाना: आज की आदत और चरक संहिता का नियम

आज कई भारतीय रसोइयों में तेल बूँदों में नापा जाता है, या डाला ही नहीं जाता। कड़ाही टिश्यू पेपर से पोंछकर सुखा दी जाती है, दाल बिना तड़के के और सलाद नींबू-नमक या बिना फ़ैट की ड्रेसिंग के साथ परोसा जाता है, और घी का डिब्बा अलमारी में पीछे चला जाता है। बहुत से लोगों को यही सेहत के लिए सही लगता है।

हमारी रील इसी बात से शुरू होती है कि चरक संहिता के अनुसार भोजन स्निग्ध होना चाहिए। यह कई लोगों को चौंकाता है, क्योंकि हम पुराने ग्रंथ को और सख़्त मानकर चलते हैं। यह लेख उसी रील का विस्तृत रूप है।

हमारी समझ से चरक की भाषा में ऐसा भोजन रूक्ष, यानी रूखा कहलाएगा। हम अक्सर दो ही विकल्प देखते हैं: तला-भुना खाना या बिना तेल का “साफ़” खाना। चरक का नियम इन दोनों से अलग है। वह ऐसा भोजन करने को कहता है जिसमें थोड़ा स्नेह हो, यानी वह चिकनाई जो घी, तेल, दूध और मेवों में होती है, और ठीक अगले नियम, मात्रावत्, में सही मात्रा पर ज़ोर देता है।

चरक संहिता में भोजन के नियम (विमानस्थान 1.24)

चरक संहिता का विमानस्थान माप से जुड़ा खंड है, और उसका पहला अध्याय, रसविमान अध्याय, रसों (स्वादों) और भोजन के बारे में है। इसके अंत के पास चरक वे आठ बातें गिनाते हैं जो तय करती हैं कि भोजन लाभ करेगा या हानि (अष्ट आहार विधि विशेषायतन)। फिर वे एक ही श्लोक में भोजन करने के नियम देते हैं, जिन्हें आहार विधि विधान कहा जाता है।

CSRTSDC संस्करण के अनुवाद के अनुसार यह विधि स्वस्थ लोगों के लिए है, और कुछ स्थितियों में रोगियों के लिए भी। अगला श्लोक, विमानस्थान 1.25, हर नियम को समझाता है, और संस्करण उन्हें इस क्रम में गिनता है:

• (1) उष्ण — गरम
• (2) स्निग्ध — थोड़ी चिकनाई वाला
• (3) मात्रावत् — सही मात्रा में
• (4) जीर्णे — पिछला भोजन पचने के बाद
• (5) वीर्य-अविरुद्ध — ऐसी चीज़ें जिनका वीर्य (असर की प्रकृति) आपस में न टकराए
• (6) इष्टे देशे, इष्ट-सर्वोपकरणम् — मनपसंद जगह और सारी मनपसंद चीज़ों के साथ
• (7) नातिद्रुतम् — बहुत जल्दी नहीं
• (8) नातिविलम्बितम् — बहुत धीरे भी नहीं
• (9) अजल्पन्, अहसन्, तन्मना — बिना बात किए, बिना हँसे, मन लगाकर
• बिना नंबर का अंतिम नियम, आत्मानम् अभिसमीक्ष्य — यह देखकर कि आपके लिए क्या उपयुक्त है

भोजन की गति या ध्यान से पहले तीन नियम ख़ुद भोजन के बारे में हैं: गरम, स्निग्ध और सही मात्रा। गति पर हमारा अंग्रेज़ी लेख चरक संहिता में भोजन की गति देखें। यह लेख स्निग्ध और मात्रावत् वाले नियमों पर है।

स्निग्ध भोजन के आठ कारण (विमानस्थान 1.25)

इस श्लोक का हर नियम एक ही ढाँचे में है: पहले सलाह (स्निग्धम् अश्नीयात्, यानी स्निग्ध भोजन करें), फिर “हि” यानी “क्योंकि” के साथ कारण, और अंत में “तस्मात्” यानी “इसलिए” के साथ वही सलाह।

स्निग्ध और स्नेह एक ही मूल के शब्द हैं। पहला कारण भुज्यमानम् यानी खाते समय का है, बाकी सात भुक्तम् यानी खा लेने के बाद के। संस्करण इस नियम को गरम भोजन (1) और सही मात्रा (3) के बीच (2) नंबर देता है, और यही क्रम इसे “ज़्यादा फ़ैट खाएँ” के अर्थ में पढ़ने से रोकता है। संस्करण के अर्थ के साथ आठ कारण ये हैं:

• 1) स्वदते — खाते समय स्वाद आता है। तड़के से पहले और बाद की दाल चखकर यह फ़र्क़ समझा जा सकता है।
• 2) अनुदीर्णम् अग्निम् उदीरयति — जो पाचन-अग्नि अभी जगी नहीं, उसे जगाता है; संस्करण के शब्दों में सुस्त पड़ी पाचन-क्रिया को सक्रिय करता है।
• 3) क्षिप्रं जरां गच्छति — जल्दी पचता है (जरा यानी पाचन, शाब्दिक अर्थ घिसकर जीर्ण होना)।
• 4) वातम् अनुलोमयति — गति के दोष वात को उसकी स्वाभाविक, नीचे की दिशा में चलाए रखता है; संस्करण के अनुसार वात के कार्यों को सामान्य रखता है। Charaka Samhita: Handbook on Ayurveda (खंड 1, पृष्ठ 225) इसे पेट की वायु को बाहर निकालना कहती है।
• 5) शरीरम् उपचिनोति — शरीर का पोषण करता है; हैंडबुक के शब्दों में शरीर का विकास।
• 6) दृढीकरोति इन्द्रियाणि — इंद्रियों को दृढ़ता देता है।
• 7) बलाभिवृद्धिम् उपजनयति — बल बढ़ाता है।
• 8) वर्णप्रसादम् अभिनिर्वर्तयति — रंगत निखारता है (वर्ण यानी रंगत, प्रसाद यानी निखार); हैंडबुक के शब्दों में रंगत की स्वच्छता।

स्निग्ध भोजन का अर्थ: चिकनाई वाला, तला हुआ नहीं

स्निग्ध एक गुण है। चरक भोजन का वर्णन विपरीत गुणों के जोड़ों में करते हैं; हैंडबुक (खंड 1, पृष्ठ 226) सूत्रस्थान 25.36 का सार यह देती है कि गुणों के आधार पर भोजन 20 प्रकार का है, जैसे भारी-हल्का, ठंडा-गरम और स्निग्ध-रूक्ष। जिस भोजन में बिल्कुल स्नेह न हो, वह रूक्ष की ओर झुकता है।

सूत्रस्थान 13.13 चार श्रेष्ठ स्नेह गिनाता है: घी (सर्पि या घृत), तेल (तैल), वसा (मांसपेशियों की चर्बी) और मज्जा (हड्डियों के भीतर का नरम भाग)। पूरे स्नेहाध्याय पर हमारा अंग्रेज़ी लेख चरक संहिता भाग 13: स्नेहाध्याय है।

स्निग्ध का मतलब तला हुआ नहीं। विमानस्थान 1.24-25 में तलने की कोई बात नहीं है। तेल में डूबी पूरी और एक चम्मच घी वाली दाल, दोनों को बोलचाल में तेल-घी वाला खाना कहते हैं, पर अगले नियम, मात्रावत्, से इनमें से एक ही आसानी से मेल खाती है।

कुछ चीज़ें अपने आप में स्निग्ध हैं। स्नेह कड़छी से ही आए, यह ज़रूरी नहीं। सूत्रस्थान 27, अन्नपानविधि अध्याय (खाने-पीने की चीज़ों का अध्याय) में चरक इन्हें स्निग्ध बताते हैं:

• गाय का दूध (क्षीर) — इसके दस गुणों में से एक स्निग्ध है (सूत्रस्थान 27.217)।
• तिल — स्निग्ध, उष्ण, मधुर, कड़वा और कसैला (सूत्रस्थान 27.30)।
• बादाम, अखरोट और दूसरे मेवे — पचने में भारी, वीर्य में उष्ण, स्निग्ध और मधुर (सूत्रस्थान 27.157-158)।
• उड़द (माष) — स्निग्ध, उष्ण, मधुर और भारी (सूत्रस्थान 27.24)।

उड़द वाले श्लोक से ठीक पहले मूंग (मुद्ग) को दालों में श्रेष्ठ, और रूक्ष, वीर्य में शीत और हल्का कहा गया है (सूत्रस्थान 27.23)। आगे की बात हमारी समझ है, ग्रंथ का कथन नहीं: इस हिसाब से सादी मूंग दाल रूखा और हल्का व्यंजन है, और तड़का उसमें स्नेह वापस जोड़ने का एक जाना-पहचाना भारतीय तरीका है।

घी और तेल एक जैसे नहीं। भोजन के नियमों से कुछ श्लोक पहले रसविमान अध्याय कहता है कि तेल, घी और शहद क्रमशः वात, पित्त और कफ को शांत करने वाले हैं (विमानस्थान 1.13)। कारण गुणों में है: तेल स्निग्ध, उष्ण और भारी है, यानी वात के विपरीत, और घी मधुर, शीत और मंद (धीमा), यानी पित्त के विपरीत (विमानस्थान 1.14)।

मात्रावत्: अगला नियम सही मात्रा का

स्निग्ध के ठीक बाद का नियम है मात्रावद् अश्नीयात्, यानी सही मात्रा में खाएँ (विमानस्थान 1.25, नियम 3)। संस्करण के अनुसार सही मात्रा का भोजन वात, पित्त और कफ को बिगाड़े बिना आयु बढ़ाने में सहायक है, आसानी से आँतों में नीचे की ओर बढ़ता है, अग्नि (पाचन-शक्ति) को नहीं बिगाड़ता और बिना असुविधा के पचता है।

यानी दूसरा नियम थोड़े स्नेह की बात करता है और तीसरा उसकी सीमा तय करता है। श्लोक में कहीं नहीं लिखा कि ज़्यादा स्नेह से ये आठ बातें ज़्यादा मिलेंगी, इसलिए यह लेख ज़्यादा घी की सलाह नहीं देता। ज़्यादा खाने पर भी चरक की बात साफ़ है। सूत्रस्थान 23 (संतर्पणीय अध्याय) अति-पोषण पर है, और उसकी कारण-सूची स्निग्ध, मधुर, भारी और पिच्छिल (चिपचिपे) भोजन को अतिमात्रा में खाने से शुरू होती है (सूत्रस्थान 23.3-4)।

सही मात्रा कितनी है, इस पर चरक का पहला जवाब है कि यह आपकी अग्नि के बल पर निर्भर है (सूत्रस्थान 5.3)। इसका एक जाना-माना व्यावहारिक नियम वाग्भट देते हैं, जो हमारे अंग्रेज़ी लेख आहार मात्रा: वाग्भट का पेट वाला नियम में है।

आधुनिक पोषण विज्ञान: फ़ैट, स्वाद और चार विटामिन

आधुनिक पोषण विज्ञान स्निग्ध या अग्नि जैसे शब्दों का इस्तेमाल नहीं करता और चरक को “साबित” भी नहीं करता, पर दो बातों में वह ग्रंथ के करीब है।

फ़ैट के साथ चार विटामिन। अमेरिका की नेशनल लाइब्रेरी ऑफ़ मेडिसिन की सेवा MedlinePlus के अनुसार फ़ैट में घुलने वाले चार विटामिन A, D, E और K हैं, और भोजन में फ़ैट हो तो शरीर इन्हें ज़्यादा आसानी से सोखता है (“Vitamins” पेज, समीक्षा 21 जनवरी 2025)। ICMR-राष्ट्रीय पोषण संस्थान (ICMR-NIN) के “भारतीयों के लिए आहार दिशानिर्देश” (2024, पृष्ठ 9) भी फ़ैट को विटामिन A, D, E, K और कैरोटीन का वाहक बताते हैं, जो इन्हें सोखने में मदद करता है।

फ़ैट से भोजन में स्वाद आता है। मानव पोषण में फ़ैट और फ़ैटी एसिड पर FAO/WHO की संयुक्त विशेषज्ञ बैठक 10 से 14 नवंबर 2008 को जिनेवा में हुई, और FAO ने 2010 में इसकी रिपोर्ट FAO Food and Nutrition Paper 91 के रूप में छापी। इसकी भूमिका के अनुसार भोजन का फ़ैट वह माध्यम है जिसके साथ फ़ैट में घुलने वाले विटामिन सोखे जाते हैं, और भोजन के स्वाद का एक प्रमुख कारण भी। स्वाद वाली बात चरक के पहले कारण, स्वदते, से मेल खाती है, बस शब्द अलग हैं।

अग्नि, वात, इंद्रियों, बल या रंगत पर ये स्रोत कुछ नहीं कहते, और हम इन्हें उन कारणों का प्रमाण नहीं मानते।

बिना फ़ैट वाला सलाद: 2004 का अध्ययन

बिना तेल वाली आदत की एक सीधी जाँच अमेरिका की आयोवा स्टेट यूनिवर्सिटी का एक छोटा अध्ययन है, जो 2004 में American Journal of Clinical Nutrition में छपा (ब्राउन और साथी, खंड 80, पृष्ठ 396-403)। इसमें देखा गया कि शरीर सलाद के कैरोटिनॉयड सोख सके, इसके लिए कितना फ़ैट चाहिए। कैरोटिनॉयड गाजर, टमाटर जैसी सब्ज़ियों के नारंगी, पीले और लाल रंग वाले तत्व हैं।

सात लोगों में से हर एक ने बिना तय क्रम के, कम से कम दो हफ़्ते के अंतर पर, तीन सलाद खाए। तीनों में पालक, रोमेन लेट्यूस, चेरी टमाटर और गाजर बराबर मात्रा में थे; बदली सिर्फ़ ड्रेसिंग, जिसमें 0, 6 या 28 ग्राम कैनोला तेल था। 12 घंटे तक हर घंटे खून लेकर मापा गया कि काइलोमाइक्रॉन में, यानी उन कणों में जो आँत से नया सोखा गया फ़ैट खून तक ले जाते हैं, कितने कैरोटिनॉयड पहुँचे।

• बिना फ़ैट — अल्फ़ा-कैरोटीन, बीटा-कैरोटीन और लाइकोपीन न के बराबर पहुँचे।
• 6 ग्राम तेल — बिना फ़ैट वाले सलाद से ज़्यादा।
• 28 ग्राम तेल — 6 ग्राम वाले सलाद से भी ज़्यादा।

भारतीय थाली में इसकी तुलना अकेले खाए गए सूखे कचूमर से की जा सकती है। पूरे भोजन में अक्सर किसी दूसरे व्यंजन से फ़ैट आ जाता है, पर अध्ययन ने यह स्थिति नहीं जाँची।

रोज़ कितना फ़ैट: FAO/WHO और ICMR-NIN की सीमाएँ

FAO/WHO रिपोर्ट की सिफ़ारिशें (अध्याय 2) कुल फ़ैट की निचली और ऊपरी सीमा दिन की कुल कैलोरी के हिस्से के रूप में देती हैं। रिपोर्ट की भूमिका के अनुसार फ़ैट के एक ग्राम से 9 कैलोरी मिलती है, इसलिए 2,000 कैलोरी के एक संदर्भ-दिन पर ये सीमाएँ ग्राम में भी निकलती हैं:

दिन की कैलोरी 2,000 से कम या ज़्यादा हो, तो ग्राम उसी अनुपात में बदलेंगे।

कुल फ़ैट यानी सारा फ़ैट। ये अंक दिन भर के पूरे भोजन के हैं: दूध-दही, मेवे-बीज, अनाज-दाल, अंडे, मछली या मांस (अगर आप खाते हैं), और ऊपर से डाला गया घी या तेल। ICMR-NIN (2024, पृष्ठ 54) पकाने में या खाते समय और ड्रेसिंग में ऊपर से डाले गए तेल-फ़ैट (वनस्पति तेल, वनस्पति घी, मक्खन और घी) को “दिखने वाला” फ़ैट कहता है, और मेवों, बीजों, दालों, अनाजों और मोटे अनाजों में मौजूद फ़ैट को “छिपा हुआ” फ़ैट।

दिखने वाले फ़ैट की सीमा भी वहीं है: ऊर्जा की ज़रूरत के हिसाब से प्रति व्यक्ति प्रतिदिन 20 से 50 ग्राम (4 से 10 छोटे चम्मच), और 2,000 कैलोरी के आहार में 27 से 30 ग्राम से ज़्यादा नहीं। कम शारीरिक मेहनत वाली जीवनशैली में यह सीमा महिलाओं के लिए 20 ग्राम और पुरुषों के लिए 30 ग्राम सुझाई गई है।

मोटे तौर पर, 2,000 कैलोरी के दिन में कुल फ़ैट लगभग 33 ग्राम से कम और 67 से 78 ग्राम से ज़्यादा न हो (FAO/WHO), और ऊपर से डाला गया हिस्सा लगभग 27 से 30 ग्राम या उससे कम रहे (ICMR-NIN)। बाकी फ़ैट भोजन में पहले से होता है।

ज़ीरो-ऑयल रसोई में घी: सही मात्रा में थोड़ी चिकनाई

स्निग्ध वाला नियम घी का नाम नहीं लेता, और घी चार स्नेहों में से सिर्फ़ एक है। चरक उसे पहला स्थान अपने एक कारण से देते हैं: घी जिन चीज़ों के साथ तैयार हो, उनके गुण अपना लेता है और अपने गुण भी नहीं खोता (सूत्रस्थान 13.13)। भावप्रकाश में बताए गए गाय के घी के पारंपरिक गुण हमारे अंग्रेज़ी लेख आयुर्वेद में गाय का घी में मिलेंगे।

नीचे हमारी संपादकीय समझ से कुछ सुझाव हैं, निर्देश नहीं।

दाल या चावल पर एक चम्मच घी। भोजन को स्निग्ध बनाने का यह जाना-पहचाना तरीका है, और इसे नापना आसान है।

नपा हुआ तड़का। घी या तेल उड़ेलने के बजाय छोटे चम्मच से नापें। छोटी कड़ाही में एक छोटा चम्मच, जीरा और एक सूखी लाल मिर्च अक्सर पूरे परिवार की दाल के लिए काफ़ी होते हैं।

थाली की बाकी चीज़ें। दही, दूध, थोड़े मेवे या तिल अपना फ़ैट साथ लाते हैं, और चरक दूध, मेवों और तिल को स्निग्ध कहते हैं (सूत्रस्थान 27)।

सलाद पर थोड़ा तेल। 2004 के अध्ययन में 6 ग्राम तेल पर भी कैरोटिनॉयड बिना तेल वाले सलाद से ज़्यादा सोखे गए।

और इसे दिन के हिसाब में गिनें। ICMR-NIN (2024, पृष्ठ 54) घी या मक्खन को दिन में बस 1 से 2 छोटे चम्मच तक सीमित रखने, या हो सके तो न लेने की सलाह देता है। यह चरक की बात से टकराता नहीं: चरक सही मात्रा में स्निग्ध भोजन की बात करते हैं, ढेर सारे घी की नहीं, और स्नेह तेल, दूध, दही, मेवों या बीजों से भी आ सकता है।

इनमें से कोई बात घी या तेल को किसी तकलीफ़ का उपाय नहीं बताती। बात बस इतनी है कि बिल्कुल बिना फ़ैट का भोजन वैसा नहीं जैसा चरक संहिता बताती है, और ऐसा खान-पान FAO/WHO की न्यूनतम सीमा से भी नीचे रहता है।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

आयुर्वेद हब के सभी प्रोडक्ट देखें →